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吟醸酒
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純米酒
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特別本醸造酒
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【日本酒の特徴】 日本酒は“燗してよし、冷やしてよし”という世界でも珍しいお酒です。飲用する温度も他の酒類と比較すると幅があり、5℃〜55℃位までと、広範囲にわたっています。 また、冬から春、夏から秋へと日本の四季の移ろいとともに生まれ、育つ酒で、日本独特の気候風土が生み出した酒です。日本人の知恵の結晶と豊かな自然の恵みが日本酒であるといえるでしょう。 「吟醸酒」「純米酒」「本醸造酒」は特定名称と呼ばれ、原料・製造方法のちがいを示したものです。 さらに「清酒の製法品質表示基準」により、「大吟醸酒」「純米吟醸酒」「純米大吟醸酒」「特別純米酒」「特別本醸造酒」に 分類されています。 【吟醸酒】 純米酒または本醸造酒の中で、精米歩合60%以下（精白度40%以上）という高度に精白した米を使い、低温でゆっくり発酵させるなど、特別に吟味して醸造した酒を「吟醸酒」と呼んでいます。 吟醸造り専用の優良酵母や、原料米の処理、発酵の管理からびん詰・出荷に至るまでの高度な吟醸造り技術が開発され、それが普及することによって商品化が可能となりました。 この醸造方法では、高度精白米によって酵母に対する栄養分をわざと不足させ、また低温で発酵させるなど、酵母にとってきびしい条件とし、発酵途中で数多くの高級アルコールを生成させ、それらが酸と結合して数多くのデリシャスリンゴやバナナのようなくだものを思わせる独特の芳香をもったエステルを造らせます。 このフルーティーで華やかな香り（吟醸香）、のどごしのなめらかさ、淡麗ですっきりした上品な味などが吟醸酒の特徴です。 吟醸酒は、フルーティーな芳香と微妙な風味が生命ですから、「冷や」または「ぬる燗(かん)」にて賞味する酒です。
【大吟醸酒】 精米歩合50%以下の白米、米麹および水を原料とし、吟味して製造した清酒で、吟醸酒よりさらに徹底して低温長期発酵したものです。 固有の香味及び色沢が特に良好なものとされています。最後に吟醸香を引き出すために少量の醸造アルコールを添加する場合も有ります。 大吟醸酒は、フルーティで華やかな香りと、淡くサラリとした味わいが特徴です。 大吟醸酒は最高の酒米を極限まで磨き、蔵人の力を結集して醸した日本酒の最高峰といえるでしょう。
【純米酒】 白米、米麹および水だけを原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なものと定義されています。 ただし、その「白米」は、3等以上に格付けた玄米又はこれに相当する玄米を使用し、さらに「米麹」の総重量は、白米の総重量に対して15パーセント以上必要であるとされています。 一般に吟醸酒や本醸造に比ベて濃厚な味わいであり、蔵ごとの個性が強いといわれています。 歴史的にはもともと日本酒は、古来より昭和初期まですべて純米酒でした。アルコール添加の原型と見なされる柱焼酎でさえも、原料は米だったからでです。それが太平洋戦争前後の米不足から、増量目的のアルコール添加による三倍増醸清酒が出回り、かたわらではそのアルコール添加を善用しようと吟醸酒が開発されました。 こうして純米酒以外の日本酒が主流を占める時代が長く続きましたがが、近年では「米だけで造ってある酒」という、もとは当たり前だった前提がかえって新鮮なイメージを呼び、純米酒は日本酒のなかに一つのカテゴリーを形成しつつあります。
【純米吟醸酒】 吟醸酒のうち、精米歩合60パーセント以下の白米、米麹及び水のみを原料とするものを特に純米吟醸酒と言います。 固有の香味、色沢が良好で、一般に、他の吟醸酒に比べて穏やかな香りです。
【純米大吟醸酒】 大吟醸酒のうち、原料は、精米歩合50パーセント以下の白米、米麹及び水のみと、厳しい条件のなか作られる日本酒を純米大吟醸酒と言います。 一般に、他の大吟醸酒に比べて、固有の香味及び色沢が特に良好なもので、穏やかな香りで味わい深くなっています。
【特別純米酒】 精米歩合６０％以下に精米した白米を使用し、米麹・水だけを使用して造った日本酒で、香味・光沢が特に良好なものとなっています。 ひとくちに純米酒と言っても、色々な特徴（または特長）がありますが、一般的には、米の旨さが生かされた濃醇タイプのものが多く、酸度も比較的高く、まろやかな風味、コクのある味わいを持っています。 飲用温度帯が最も広く、「冷」でも「燗」でも楽しめ、また、特に『燗』に向くお酒で、料理との相性範囲も非常に広く、食中酒としても最適です。
【本醸造酒】 精米歩合70パーセント以下の白米、米麹および水と醸造アルコールで造った清酒で、香味及び色沢が良好なものとされています。 使用する白米1トンにつき120リットル（重量比でおよそ1/10）以下のアルコール添加（アル添）をしてよいことになっています。 そのままではアルコール度数が高いので水で割ってあることが多い（割水）。一般的に味は軽くなり、すっきりしたものとなります。 純米酒に近い香りと風味をもち、しかも純米酒よりは淡麗でまろやかな酒です。
【特別本醸造酒】 本醸造酒のうち、香味と色沢がとくに良好で、なおかつその理由をラベル等に説明表示できるものをそれぞれ特別本醸造酒といいます。 説明表示は、たとえば醸造用玄米（酒造好適米）の使用割合が50％を超える場合、精米歩合が60％以下の場合など、消費者が容易に理解できる事項に 限られます。 「特別」の用語は、これ以外の酒には使えません。
お酒の豆知識
日本人は古くから「お酒との良き付き合い方」を考えてきました。室町時代の狂言「餅酒」、貝原益軒の「養生訓」、江戸時代の随筆などを集めた「百家説林」などに日本人の飲酒観を見ることが出来ます。 そんな親しみある「お酒」の豆知識をどうぞ！！ 【精米歩合】 『精米歩合』とは、字の如くに精米する（精米された）歩合で、白米のその玄米に対する重量の割合をいいます。 例えば精米歩合が６０％というのは、玄米の表層部（表面部分）を４０％削り取って精米する（精米して削り取る）ことです。 玄米の表層部にはたんぱく質、脂肪、灰分、ビタミンなどが多く含まれ、これらの成分はお酒（清酒）を造る場合には必要ではありますが、多すぎると清酒の香りや味を悪くしますので、米を清酒の原料として使うときは、精米によってこれらの成分を少なくした白米を使います。この精米することを『磨く』というふうにもあらわします。 ちなみに、一般家庭で食べている米は精米歩合92％程度の白米（玄米の表層部を8％程度削り取る。）ですが、清酒の原料とする米は、精米歩合75％以下の白米が多く用いられています。 特に、特定名称の清酒に使用する白米は、農産物検査法によって、3等以上に格付けされた玄米又はこれに相当する玄米を精米したものに限られています。 【日本酒度】 これまで感覚的に言われてきた、『甘口』や『辛口』というものを、数値的に表すための尺度で、日本酒の比重を表したものです。 対象とする清酒を15℃にし、規定の浮秤（ふひょう）を浮かべて計測します。そのときに、4℃の蒸留水と同じ重さの酒の日本酒度を0とし、それよりも軽いものは+（プラス）の値、重いものは-（マイナス）の値をつけます。糖分が多いお酒ほど比重は大きくなり、マイナスの数字が大きくなります。 【酸度】 お酒に含まれるコハク酸、リンゴ酸、乳酸などの酸の量を表します。この値が大きければ「さっぱり」、小さければ「こくがある」といった表現が使われます。 これらの酸と、糖分の微妙なバランスにより、そしてその無数の組み合わせが、それぞれの日本酒独特の味と香りを醸し出してくれます。 【醸造アルコール】 でんぷん質物や含糖質物から醸造されたアルコールを言います。もろみにアルコールを適量添加することで、香りが高く「スッキリした味」になります。 アルコールの添加には、清酒の香味を劣化させる乳酸菌の増殖を抑える働きもあります。 吟醸酒、本醸造酒に使用できる醸造アルコールの量は、白米の重量の１０％以下に制限されています。 【生酒】 ふつう、酒はできてからろ過し、加熱処理（火入れ）をして貯蔵され、熟成後製品としてビン詰めするとき再び加熱処理されますが、酒ができてからビン詰めまで、いっさい加熱処理されていないのが生酒です。 生まれたての日本酒といってもいいもので、新酒らしいフレッシュな風味が特徴です。加熱殺菌されていないので、保管には冷蔵庫が適Lています。 【生貯蔵酒】 生酒同様に加熱処理をしないで低温に貯蔵され、ビン詰めされるときに一度だけ加熱処理されるのが生貯蔵酒です。 生酒とはビン詰め時に加熱処理されるところが違い、生酒以外の日本酒とは生の状態で貯蔵するところが違います 生のまま貯蔵されるのですら、それだけ生の風味、特徴が生かされた洒です。 【原酒】 市販の日本酒は加水調整といって、水を加えアルコ」ル分を調整してからビン詰めされますが、この加水調整をやらないのが原洒です。酒はできてから加水をしないで貯蔵されるのがふつうですから、タンクなどに貯蔵中のものは原酒ということになります。 濃酷な味わいが特徴です。オンザロックや冷水割りにもよいでしょう。 【樽酒】 お祝いごとのときに、ドンとすえられるこもかぶりの酒としいえばおわかりでしょう。 樽に貯蔵され木の香（木香）のついた酒が樽酒です。樽材には杉が使われ、なかでも吉野杉が最高とされています。 樽に入ったまま販売される（こもかぶり）ことが多いのですが、これをビンに詰めかえたものも出回っています。 芳しい木の香りが格別です。
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